勾芡的技巧

Q1： 怎么样才能掌握勾芡技巧？

勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡技巧:

掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；

勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；

菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；

用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

Q2： 勾芡的技巧有哪些？

勾芡的技巧包括淀粉勾芡和自来芡。
淀粉勾芡是平时用的做多的，但会影响菜本身的美味；而自来芡既有芡的作用，又能弥补淀粉的不足。
自来芡的做法很简单，自然收汁，即可保留菜的鲜美滋味。这个方法是我在联合利华饮食策划网上菜谱库学到的，自己还在家尝试了一下，味道确实不错。

Q3： 勾芡的技巧，我不会勾芡，每次都弄的想浆糊

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↓ 查看评论 标签：三部曲要诀勾芡2010-10-31 14:171. 不同的菜肴，最佳的勾芡时机也不同。爆、炒累菜肴必须在菜肴九分熟时勾芡，如果等菜肴完全熟了之后再勾芡，芡汁中的淀粉还需要加热一会才会糊化，延长了菜肴的烧制时间，容易把菜肴烧老；而烧、烩、扒类的菜肴，则可以在菜肴完全熟时勾芡，过早勾芡会加长芡汁中的淀粉受热时间，容易将淀粉烧焦烧苦，影响菜色和口感。
2.勾芡是火力要足，菜肴、汤汁温度要高，否则会勾芡不匀，影响菜肴的口味。
3.用油要适当。一般来说，勾芡的菜肴油不能放得过多，否则芡汁不容易包裹在食材上。