蔬菜颜色与营养

Q1： 蔬菜的颜色与营养

1、绿色蔬菜
绿色蔬菜含有丰富的维生素C、B1、B2，还含β胡萝卜素（维生素A原）及多种微量元素。绿色蔬菜给人的感觉是明媚、鲜嫩、味美。这些蔬菜对高血压及失眠者有一定的镇静作用，并有益肝脏。 拿芹菜来说，它富于营养，据营养学家测定：每一百克芹菜中含蛋白质2.2克，钙160毫克，磷6毫克，铁8.5毫克，以及胡萝卜素，维生素C，维生素B1等，其中蛋白质含量比一般瓜果蔬菜高一倍，钙和铁含量比西红柿高20倍，芹菜由于富含纤维素，同时还含有一种发挥发性芳香油，可增进人们食欲，刺激胃酸分泌，促进胃肠蠕动，促进血液循环，因此，具有降血液中粘稠度，降低血压，保护血管以及增强免疫的功能。可辅助治疗血压，动肪硬化，神经衰弱，失眠，便秘等多种疾患，堪称老少皆宜的时令佳蔬。芹菜不仅可食还可药用，自古就有“药片”之誉。芹菜性味寒凉甘苦有清热止血，平肝祛风清利湿浊等功效。绿色蔬菜还含有酒石黄酸，能阻止糖类变成脂肪，所以肥胖者应多吃绿色蔬菜。
2、黄色蔬菜
黄色蔬菜有韭黄、南瓜、胡萝卜等，它们给人的感觉是清香脆嫩，爽口味甜，富含维生素E，能减少皮肤色斑，延缓衰老，对脾、胰等脏器有益，并能调节胃肠消化功能。黄色蔬菜中还含有丰富的β胡萝卜素，能调节上皮细胞生长和分化。黄色蔬菜及绿色蔬菜所含的黄碱素有较强的抑癌作用。科学家最近发现，花菜在防癌与抗癌方面独树一帜。尤其在防治胃癌、乳腺癌方面，效果更好，研究表明，患胃癌时，人体血清硒的水平明显下降，胃液中的维生素C浓度也明显低于正常人，而花菜不但能给人补充一定量的硒和维生素C，同时供给丰富的胡萝卜素，起到阻止癌前病变细胞形成的作用，遏制癌肿生长。乳腺癌的发病和人体内雌激素的平衡有关，雌激素浓度越高，可能发生乳腺癌的危险性便越大。据美国营养学家的研究，发现花菜内含有一氯化物――吲哚，此化合物有较肯定的降低人体内雌激素平衡作用。科研人员将一种类似花菜中吲哚的特殊物质注入一批志愿试验人员体内，注射一周后，采血进行化验检查，结果发现这些受试人体内无活性雌激素的浓度增加了50%。这说明人体中可致乳腺癌的活性雌激素被显著地降低了。因此，花菜中所富含的这种吲哚氯化合物，确实具有转化雌激素，预防乳腺癌的功效。花菜像座金枝玉果的蔬菜大宝库，内藏十分丰盛，花菜含有蛋白质、脂肪糖、维生素A、B、C和矿物质钙、磷、铁等。这些物质不但有利于人的生长发育，更重要的是能提高人体免疫功能。花菜煮食清淡可口，但在家庭烹调时一定要得法，以防其营养与抗癌有效成分的丢失。
3、红色蔬菜
红色蔬菜有西红柿、红辣椒、红胡萝卜、红薯等，红色蔬菜给人醒目、兴奋的感觉，能提高人们的食欲和刺激神经系统的兴奋。红色食品中都含有β胡萝卜素，而β胡萝卜素和红色蔬菜中的其他红色素一起，能增加人体抵抗组织中细胞的活力，因此，多吃红色蔬菜能提高人体预防和抵抗感冒的能力，并对心脏和小肠有益。
4、紫色蔬菜
紫色蔬菜有紫茄子，扁豆等。它们有调节神经和增加肾上腺分泌的功效，食之味道浓郁，使人心情愉快。最近的研究还发现紫茄子维生素P含量高达0.72毫克，茄子与蕃茄相比蛋白质和钙的含量分别比蕃茄高3.8倍和2.75倍，茄子和其他蔬菜所不同的是它在天然食物中含维生素P较高。维生素P是人体必不可少的14种维生素之一。它能增强身体细胞之间的粘附力，提高微血管的强力，防止血管脆裂出血，保持血管的正常形态，因而有保护血管防止出血的作用，可以而降低脑血管栓塞的机率，可以改善血液循环，对心血管疾病的防治有着良好的作用，对高血压、咯血，皮肤紫斑患者有裨益。
5、黑色蔬菜
黑色蔬菜有黑茄子、海带、黑香菇，黑木耳等。黑色是高贵的象征，给人以质朴、强壮的感觉。并能刺激人的内分泌和造血系统，促进唾液的分泌，有益肠胃，帮助消化。黑木耳具有帮助消化纤维一类物质的特殊功能，还可使头发乌亮、牙齿不脱，还含有一种能抗肿瘤的活性物质，可防治食道癌、肠癌、骨癌。据研究证实，黑木耳中的“多糖体”物质是一种抗癌成分，对肿瘤有抑制作用，并有免疫特性。另外每日用15克干黑木耳，泡发后做菜吃，还能起到防治高血脂、高血压、动硬化、冠心病和脑中风等作用。
6、白色蔬菜
白色蔬菜有茭白、莲藕、竹笋、白萝眩等，给人以质洁、鲜嫩的感觉。食之对调节视觉和安定情绪有一定的作用，对高血压和心肌病患难与共者有益处。

Q2： 蔬菜到底有几种颜色?不同颜色的蔬菜在营养价值方面有什么不同?

颜色深的的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色的蔬菜-黄色、红色蔬菜-无色蔬菜”。
绿色：以绿色为主的蔬菜有菠菜、芹菜、青椒等。绿色菜给人以清新、鲜活之感。绿色蔬菜含有丰富的类胡萝卜素及Vc，具有抗氧化及保护肝脏和眼睛的作用。
黄色：以黄色为主的蔬菜有南瓜、黄色甜椒，黄色西葫芦等。它们给人以清香、脆嫩的感觉，使人倍觉清新、味甜。黄色蔬菜亦富含类胡萝卜素，可延缓皮肤衰老，而且对肝脏有益。
红色：以红色为主的蔬菜有西红柿、胡萝卜、红辣椒等。它能给人以醒目、兴奋的感觉，能提高人们的食欲并能刺激神经系统的兴奋性。
近年来，随着流行病学研究的深入，人们发现西红柿中含有的番茄红素既有强抗氧化功能，番茄
红素能有效地预防前列腺癌，对子宫癌、肺癌细胞的抑制作用显著高于β-胡萝卜素和α-胡萝卜素。
紫色：以紫色为主的蔬菜有紫茄子、紫苏等。这类蔬菜富含维生素P，其胡萝卜素含量少于蔬菜，但多于白色蔬菜。紫色蔬菜食之味道浓郁、能调节神经、使人心情愉快，并对防治高血、咳血、紫斑病有益。
白色：以白色为主的蔬菜主要有茭白、莲藕、冬瓜、大白菜、菜花、白萝卜等，它们给人以质洁、清凉、鲜嫩的感觉，对调节视觉平衡和安定情绪有一定作用，同时有益于防治高血压和安正。白色蔬菜的胡萝卜素含量比不上深色蔬菜。

Q3： 五种颜色蔬菜有哪些

绿色：以绿色为主的蔬菜有菠菜、芹菜、青椒等。绿色菜给人以清新、鲜活之感。绿色蔬菜含有丰富的类胡萝卜素及Vc，具有抗氧化及保护肝脏和眼睛的作用。
黄色：以黄色为主的蔬菜有南瓜、黄色甜椒，黄色西葫芦等。它们给人以清香、脆嫩的感觉，使人倍觉清新、味甜。黄色蔬菜亦富含类胡萝卜素，可延缓皮肤衰老，而且对肝脏有益。
红色：以红色为主的蔬菜有西红柿、胡萝卜、红辣椒等。它能给人以醒目、兴奋的感觉，能提高人们的食欲并能刺激神经系统的兴奋性。近年来，随着流行病学研究的深入，人们发现西红柿中含有的番茄红素既有强抗氧化功能，番茄红素能有效地预防前列腺癌，对子宫癌、肺癌细胞的抑制作用显著高于β-胡萝卜素和α-胡萝卜素。
紫色：以紫色为主的蔬菜有紫茄子、紫苏、紫豆deng。这类蔬菜富含维生素P，其胡萝卜素含量少于蔬菜，但多于白色蔬菜。紫色蔬菜食之味道浓郁、能调节神经、使人心情愉快，并对防治高血、咳血、紫斑病有益。
白色：以白色为主的蔬菜主要有茭白、莲藕、冬瓜、大白菜、菜花、白萝卜等，它们给人以质洁、清凉、鲜嫩的感觉，对调节视觉平衡和安定情绪有一定作用，同时有益于防治高血压和安正。白色蔬菜的胡萝卜素含量比不上深色蔬菜。
日常生活中必须同时食用多种不同颜色的蔬菜，方能起到取长补短、互通有无的作用。广吃兼收，营养才能均衡。希望能帮到你哦

Q4： 关于蔬菜的营养价值

在蔬菜中，从提供维生素的品种和数量来看，绿叶菜是属于营养价值最高的一类。绿叶菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。绿叶菜的含钙量也比较多，一般绿叶菜的钙的利用也较好，但也有些绿叶菜，由于含有草酸而利用率不高。此外，绿叶菜含铁丰富，而且吸收率也较高。
(1)大白菜。大白菜也叫结球白菜。其心叶洁白鲜嫩，质细味美，是供食用的部分。大白菜耐贮存和运输，是秋、冬、春季和重要蔬菜之一。由于在秋、冬、春大白菜是人们餐桌上的重要蔬菜，甚至是主要蔬菜。所以，尽管大白菜中的维生素C、B2和钙的含量不很丰富，却仍然是人们所需维生素的重要来源之一。大白菜含锌的数量之高，在蔬菜中是屈指可数的。含的铜、锰、钼和硒也很丰富。大白菜按其成熟期的不同，可分为早熟、中熟及晚熟三种类型。
(2)圆白菜。圆白菜又叫结球甘蓝、包心菜、洋白菜、莲花白。其菜叶洁白脆嫩。食用方法多种。全国各地均有栽培。圆白菜的营养价值比大白菜略强一点，其维生素C的含量明显高于大白菜，胡萝卜素的含量也略高于大白菜。圆白菜还含有较多的微量元素钼，维生素P的含量在蔬菜中也名列前茅。圆白菜依叶球的形状可分平心型圆白菜、圆头型圆白菜、尖头型圆白菜三种类型。
(3)油菜。油菜又叫青菜、黑白菜。其菜叶鲜嫩，可以炒食、煮食，也可以腌渍。油菜在全国均有栽培。油菜是营养很丰富的蔬菜之一。其胡萝卜素和钙的含量都很高，维生素B1、B2、PP、C和铁的含量也都比较高。
(4)菠菜。菠菜又称赤根菜。其叶片、叶梗色泽翠绿，细嫩柔软，生食、熟食、作馅皆宜。全国各地均有种植。菠菜是营养很丰富的蔬菜之一。它的胡萝卜素的含量很高，维生素B2、C、PP、铁和钙的含量也比较高，但可惜的是菠菜含有较多的草酸，影响钙的吸收，也不宜和其他含钙多的食物一起食用。补救的是先用开水将菠菜烫一下，可除部分草酸。菠菜按叶分为尖叶、圆叶及大叶菠菜等三种类型。
(5)苋菜。苋菜是夏季主要蔬菜之一，以幼苗和嫩茎叶供食，浙江、江苏等省也有专取食其肥大的茎部者。苋菜可以炒食，凉拌或做汤，老茎也可以剥皮腌制。南方栽培很普遍。
(6)茼蒿。茼蒿又称蓬蒿和蒿子杆。其供食用部分是幼苗或嫩茎。它可以凉拌或炒食，吃起来清香爽口。全国南北方均有栽培，每年冬春上市较多。茼蒿叶中含的胡萝卜素、维生素B2、钙和磷都较丰富。而茼蒿杆中含的维生素和矿物质较少。
(7)蕹菜。蕹菜又称空心菜，因共茎中空而得名。以其嫩稍和嫩叶为食用部分，幼茎也可以来凉拌。蕹菜生熟食皆宜。产于我国南方。蕹菜是营养很丰富的蔬菜之一。它的胡萝卜素和维生素B2的含量都很高，维生素B1、C、PP、钙和磷的含量也都比较高。
(8)生菜。又叫叶用莴苣。叶茎鲜嫩清脆，味清香略带苦味。主要供生食，是西餐中常用的蔬菜。嫩生菜含纤维少，加糖做成菜泥，可供婴儿食用。生菜在各个大城市均有栽培，地方种植较多。生菜的营养丰富，它含的胡萝卜素、维生素B1、B2、钙和铁都比较多。
(9)瓢儿菜。瓢儿菜也叫油塌菜，它可以炒食，做汤。瓢儿菜植株较矮小，叶片近圆形，为绿色或深绿，越近心叶，叶色越浅，由浅绿转黄色。叶质较多，水分大，品质中等。
(10)芹菜。芹菜又叫香芹、胡芹。是一种别有风味的香辛蔬菜。叶柄是它的食用部分。芹菜叶柄鲜嫩，清脆，可炒或拌食。芹菜中含的芹菜酸还有降低血压的作用。我国各地都有栽培。芹菜分本芹(中国类型)和洋芹(欧洲类型)两种。本芹又依颜色分白、绿两个类型。
(11)香菜。香菜又称芫荽、胡荽。具有特殊的香味，为重要的香辛菜之一。食和部分为茎叶，主要供调味或腌制。全国各地均有栽培。香菜是营养非常丰富的蔬菜，它的胡萝卜素、维生素B1、B2、PP、钙和铁的含量都很高，维生素C和磷的含量也比较高。
(12)茴香菜。茴香菜又称茴香，茴香苗，是一种香辛蔬菜。其嫩茎和嫩叶供做食用部分。其种子可做药用或香料，茴香菜有特殊的香气，人们常用来做馅。茴香菜是营养很丰富的蔬菜的之一。它的胡萝卜素和钙的含量很高，维生素B1、B2、C、PP和铁的含量也比较高。
(13)韭菜。韭菜是一种主要的香辛蔬菜。韭菜的叶是主要的食用部分，茎、花也可食用。全国各地均有栽培。韭菜是营养丰富的蔬菜，它的胡萝卜素的含量很高，维生素B2、C、PP钙、磷和铁的含量也比较高，青韭和黄韭的营养价值低于韭菜。
蔬菜颜色深营养价值高
蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色的蔬菜→黄色、红色蔬菜→无色蔬菜”。
同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。紫茄子含有丰富的维生素P，它能增加微血管壁的抗压能力，改善血管功能，对高血压、皮肤紫绀和易发生出血倾向的疾病患者相当有益。
黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症功用。
同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同。大葱的葱绿比葱白营养价值要高得多。每100克葱白含维生素B1及维生素C的含量也不及葱绿部分的一半。颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎含的胡萝卜素多6倍，维生素D多4倍。
另外，由于每种蔬菜所含营养素种类和数量各异，而人体的营养需要又是多方面的，所以，在选用蔬菜时除了要注意蔬菜的颜色深浅外，还应考虑多种蔬菜搭配及蔬菜和肉类同吃

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